Жири і мила

Сторінка 1

Жири

Жири в природі. Фізичні властивості. Жири дуже поширені в природі. Разом з вуглеводнями й білками вони входять до скла­ду всіх рослинних і тваринних організмів і становлять одну з основних частин нашої їжі.

Тваринні жири, як правило,— тверді речовини. Рослинні жи­ри найчастіше бувають рідкими, їх називають ще оліями.

Усі жири легші за воду. У воді вони нерозчинні, але добре розчиняються в багатьох органічних розчинниках (у дихлоретані, бензині та ін.).

Будова жирів. Будову жирів було встановлено завдяки працям французьких хіміків Шевреля і Бертло. Нагріваючи жири з водою (в присутності лугу), Шеврель ще на початку XIX ст. установив, що, приєднуючи воду, вони розкладаються на гліцерин і карбонові кислоти — стеаринову, олеїнову та ін. Бертло (1854) здійснив зво­ротну реакцію. Він нагрівав суміш гліцерину з кислотами й добув речовини, аналогічні до жирів.

Очевидно, Шеврель здійснив реакцію гідролізу складного ефі­ру, а Бертло — реакцію етерифікації, тобто синтез складного ефі­ру. На основі цих даних легко прийти до висновку про будову жирів.

Жири — це складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину і карбонових кислот.

Найчастіше такі ефіри утворюються не з однією якоюсь кис­лотою, а з різними кислотами, що можна виразити таким рівнянням:

Здебільшого жири утворені вищими насиченими і ненасиченими карбоновими кислотами, головним чином пальмітиновою С15Н31—СООН, стеариновою С17Н35—СООН, олеїновою С17Н33—СООН, лінолевою С17Н31—СООН та деякими іншими. Меншою мірою в утворенні жи­рів беруть участь нижчі кислоти, наприклад масляна С3Н7—СООН (у вершковому маслі), капронова С5Н11—СООН та ін.

Цікаво, що природні жири утворені, як правило, кислотами, які мають парне число атомів вуглецю в молекулі й нерозгалужений вуглеводневий ланцюг.

Жири (яловичий, овечий), утворені переважно насиченими кис­лотами, тверді. З підвищенням вмісту ненасичених кислот темпера­тура плавлення жирів (свиняче сало, вершкове масло) знижується, вони стають більш легкоплавкими.

Рідкі жири (соняшникова та інші олії) утворюються головним чином ненасиченими кислотами.

Хімічні властивості. Хімічні властивості жирів визначаються належністю їх до класу складних ефірів. Тому найхарактерніша для них реакція — гідроліз. Реакція гідролізу жирів, як і інших складних ефірів, оборотна. Виразимо це таким спрощеним хімічним рівнянням:

Які умови, на вашу думку, можуть сприяти зміщенню рівно­ваги в бік утворення гліцерину й карбонової кислоти?

З гідролізом пов'язане перетворення жирів їжі в організмі. Під впливом ферментів підшлункового й кишкового соку вони спо­чатку розщеплюються в тонких кишках на гліцерин і кислоти. Вор­синки кишечника всмоктують ці продукти гідролізу. У процесі обміну речовин у клітинах жири знову гідролізуються, а потім поступово окислюються до оксиду вуглецю (IV) і води. Ці екзотермічні реак­ції окислення дають організмові енергію, необхідну для життє­діяльності.

Гідроліз жирів у техніці. Реакцією гідролізу в техніці добу­вають з жирів гліцерин, карбонові кислоти, мило.

Гліцерин і кислоти добувають, нагріваючи жир з водою в ав­токлавах.

Для виготовлення мила кислоти нагрівають з розчином соди (складіть рівняння реакції, що відбувається при цьому). Щоб ви­ділити мило, яке утворюється в результаті реакції, до розчину добав­ляють хлориду натрію, при цьому мило спливає у вигляді щільного шару — ядра.

З цієї маси виготовляють так зване ядрове мило — звичайні сорти господарського мила.

Для виготовлення туалетного мила ядрове мило висушують, змішують з барв­никами і запашними речовинами, піддають пластичній обробці й штампують у шматки потрібної форми. Є також способи безпосереднього добування туалетного мила з кислот.

Гідрування жирів. Для виробництва мила та інших речовин потрібні переважно тверді жири. Але вони є дуже цінним харчовим продуктом. Тому давно виникла думка перетворювати дешевші рослинні олії в тверді жири, які потім можна було б піддавати тій чи іншій технічній переробці.