|
Сторінка 1 План
1. Біологічна та енергетична цінність.
2. Добова потреба людини в них.
3. Продукти, що містять ці речовини.
4. Кінцеві продукти білкового, вуглеводневого та жирового обміну.
Обмін речовин і енергії, або метаболізм, - сукупність хімічних і фізичних перетворень речовин і енергії, які відбуваються в живому організмі і забезпечують його життєдіяльність. Енергія, яка звільняється в процесі метаболізму необхідна для здійснення роботи, росту, розвитку і забезпечення структури і функцій всіх клітинних елементів. Обмін речовин і енергії складає єдине місце.
Обмін речовин складається з процесів асиміляції і дисиміляції. Асиміляція (анаболізм) – процес засвоєння організмом речовин, при якому затрачається енергія. Дисиміляція (катаболізм) – процес розкладу складних органічних сполук, який протікає виділенням енергії.
Єдиним джерелом енергії для організму людини являється окислення органічних речовин, які поступають з їжею. При розщепленні харчових продуктів до кінцевих елементів – вуглекислого газу і води, - виділяється енергія.
Процеси асиміляції та дисиміляції нерозривно зв’язані між собою. В різні періоди життя організму спостерігаються різноманітні співвідношення між цими процесами. Порушення нормальних співвідношень між процесами катаболізму і анаболізму спостерігається при хворобливих станах.
Білки (протеїни) – високомолекулярні сполуки, побудовані з амінокислот. Білки виконують багато чисельні функції в організмі:
- структурна, або пластична, функція (білки являються головною складовою частиною всіх клітин і міжклітинних структур);
- каталітична, або ферментативна, функція (мають здатність прискорювати біохімічні реакції в організмі);
- захисна функція білків проявляється в утворенні антитіл при поступленні в організм чужерідного білка (наприклад, бактерій); білки забезпечують зростання крові і зупинку кровотеч при пораненнях;
- транспортна функція заключається в перенесенні багатьох речовин;
- регуляторна функція;
- енергетична роль білків. Потреба в білках
В організмі постійно відбувається розпад і синтез білків. Єдиним джерелом синтезу нового білка являються білки їжі. В шлунковому тракті білки розщеплюються ферментами до амінокислот і в тонкому кишечнику відбувається їх всмоктування. Одночасно з амінокислотами можуть частково всмоктуватися і найпростіші пептиди. Із амінокислот і найпростіших пептидів клітини синтезують власний білок, який характерний лише для даного організму. Білки не можуть бути замінені іншими харчовими продуктами, так як їх синтез в організмі можливий лише з амінокислот. Разом з тим білок може замінювати собою жири і вуглеводи. Біологічна цінність білків
В різних природних джерелах білка нараховується більше 80 амінокислот. Проте в харчових продуктах, які використовує людина, міститься лише 20 амінокислот. Встановлено, що не всі амінокислоти, які входять в склад білків, являються рівноцінними для людини. Деякі амінокислоти не можуть синтезуватись в організмі людини і повинні обов’язково потрапляти з їжею в готовому вигляді. Ці амінокислоти прийнято називати незамінними, або життєвонеобхідними. До них відносяться: валін, метіамін, треопін, лейцин, ізолейцин, фенілаланін, тріоптафан, лізин, а у дітей ще аргінін, гістидин. Недоліком незамінних кислот в їді приводить до порушень білкового обміну в організмі. Замінні амінокислоти в основному синтезуються в організмі.
Білки містять різноманітні амінокислоти і в різних співвідношеннях. В склад їжі тваринного походження входить більше незамінних амінокислот, ніж в склад рослинної їжі. Білки, що містять весь необхідний набір амінокислот, називають біологічно повноцінними. Найбільш висока біологічна цінність білків молока, яєць, риби, м'яса. Біологічна неповноцінними називають білки, в складі яких відсутні хоча б одна амінокислота, яка не може бути синтезована в організмі. Неповноцінними білками являються білки кукурудзи, пшениці, ячменю.
|
Сайт
